Accorder les vins lors de nos repas.

la succession des types de vins au cours d’un repas.

Ordre des vins au cours d’un repas.

Éviter les mélanges :

Sauf repas exceptionnel (et exceptionnellement long)
– Ne pas servir plus de trois vins par repas.

L’expérience a amplement démontré qu’il est bien de boire :

– un vin blanc sec avant un rouge,
– un rouge délicat avant un rouge corsé,
– un vin jeune avant un vin âgé,
– et un vin sec avant un doux.

La raison est simple :
Aucun vin ne doit faire regretter le précédent.

Les vins doux devraient (comme les mets sucrés) être servis à la fin du repas.
(La douceur d’un plat s’apprécie à la fin d’un repas)

Quelques principes.

– De même qu’aucun plat ne doit faire regretter le précédent, les vins doivent se succéder en ordre croissant de qualité et de caractère;
– La force du vin doit s’accorder avec celle du plat; un plat lourd écrase un vin léger; plus le plat est lourd, plus le vin doit être robuste;
– Un bon accord n’est pas forcément une question de couleur, mais plutôt le fait d’une complémentarité gustative :
– Pas de grand vin rouge avec des coquillages ou des poissons;
– Éviter le foie gras avec un rouge corsé, les huîtres avec un Sauternes.
– Pas de blanc liquoreux avec les viandes noires ou le gibier;
– Éviter le fromage avec un rouge tannique : le mélange du tanin, de la salive, et de la graisse du fromage donne une saveur désagréable pour un palais initié;
– Dans une préparation culinaire au vin, ne pas employer un vin médiocre; employer celui-là même qui va être bu.

Quelques règles.

Les vins vieux sont délicats à accorder. Préférez un mets simple pour laisser toute sa place au vin.
En principe, un plat légèrement sucré ou amer accentue la sécheresse (l’acidité, les tanins) d’un vin. Évitez donc les vins durs.
A contrario, plus un mets est salé ou acide, plus le vin aura l’air doux (sucré).