Arômes et goût des vins

Nous parlerons ici des perceptions essentielles en dégustation :

– Fruité (フルーティー )
– Onctueux (スムーズ )
– Frais ( コスト)
– Tannique. (タンニン)

La dégustation consiste à analyser les sensations dues au vin : à l’oeil, au nez et à la bouche.

Humez avec le nez au-dessus du verre. Cherchez le goût de bouchon. Faites tourner le vin et sentez de nouveau. Puis versez une partie en bouche.
Les arômes, ce sont les odeurs. On les perçoit en haut du nez. Ils peuvent monter du verre ou de la bouche (par rétro-olfaction). On les perçoit donc avant, pendant et après la présence du vin en bouche.
– Les vins rouges ont d’abord et avant tout des arômes de fruits rouges.
– Les vins blancs ont souvent des arômes de fruits et de végétaux. À la vinification, l’élevage en fûts de chêne ajoute des arômes de caramel ou de vanille.

Onctuosité et alcool

Le vin rouge procure une sensation d’onctuosité en bouche qui est due à la présence d’alcool, de sucre (naturel ou ajouté), de glycérol. Cette impression de gras ou de moelleux peut être faible et dépend de la fermentation (est-ce que tous les sucres ont été transformés ?) et de la qualité du vin (on préfère de l’onctuosité).
L’alcool peut procurer une sensation de rondeur (dans les rouges) ou de largeur (dans les blancs).
L’onctuosité et la sensation de brûlure ont plus à voir avec la qualité du vin qu’avec la région de production ou le cépage. C’est l’inverse pour la fraîcheur et les tannins.

Fraîcheur

Un vin est d’autant plus rafraîchissant que l’on perçoit son acidité (酸味 ). Il ne s’agit pas ici du titre chimique en acidité du vin mais d’une sensation sur la langue.
Du point de vue de la fraîcheur, on peut qualifier le vin de : nerveux (神経質な), vif (明るい), frais, ferme (農場), franc (正直な), souple (柔軟) ou rond (ラウンド), mou (ソフト) ou lourd (重い). Pour un vin rouge on recherche classiquement un équilibre franc (素晴らしいバランス).

Tanins

On dit d’un vin qu’il est tannique quand il procure une sensation d’assèchement ou de rugosité sur la langue ou le palais. C’est un peu la même perception que lorsque l’on boit du thé qui a été infusé trop longtemps.