L’examen gustatif

Si l’examen olfactif est assez personnel car il fait appel à sa propre expérience, l’examen gustatif l’est beaucoup moins.
En effet, les différentes parties de la langue apportent des sensations complémentaires bien précises :
le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume.
Les tanins seront quant à eux décelés principalement par les gencives.
La sensibilité de ces zones buccales variant entre chaque individu, il est important de bien faire tourner le vin en bouche.

Tout comme le premier nez, observez la première sensation. Est elle décevante ou franche et intense ?
Par la suite déterminer si le vin est plutôt acide ou moelleux. L’acidité fait saliver la bouche et rend les vins vifs et rafraîchissant.

Pour les vins rouges, déterminer l’importance des tanins.
Les tanins sont apportés par la rafle et la peau du raisin lors de la macération, c’est pourquoi il sont peu présent dans les vins blancs et les vins rosés. Les cépages à peau épaisse comme le Cabernet Sauvignon ou la Syrah, ont un niveau de tanin beaucoup plus élevé. Ce sont eux qui apporte la charpente du vin. Chez les vins jeunes les tanins traduisent un côté astringent, c’est-à-dire une sensation de sécheresse en bouche mais en vieillissant, les tanins se fondent avec le vin contribuant énormément au corps du vin.
L’intensité des tanins déterminera aussi le potentiel de garde du vin.

Le vin toujours en bouche, inspirez un filet d’air pour réactiver les arômes. Le palais communiquant directement avec les glandes olfactives situées dans le nez, les sensations seront encore plus intenses.