Magret sauce caramel

Ingrédients:

Tranches de magret 300gr
Jus de pamplemousse 200 cc
Zeste de pamplemousse 1/2 pièce
vinaigre de vin blanc 50cc
Fond de veau 250cc
Fécule 2
Sel, poivre, huile
Sucre 100gr

Préparation:

Pour la sauce
Caraméliser du sucre dans une casserole.
Ajouter le vinaigre de vin blanc et faire réduire. Ajouter 150 cc de jus de pamplemousse et
laisser réduire jusqu’au tiers.
Ajouter du fond de veau et assaisonner. Lier avec du fécule puis ajouter 50cc de jus de
pamplemousse.

Zeste et confitt
Perlez du zeste de pamplemousse. Coupez en julienne et les faire blanchir. Rincez les à
l’eau chaude
et ajoutez du vin blanc, du sucre et le cure à feu doux jusqu’à éliminer l’eau pour obtenir
un bon caramel.
Marinez la chair de pamplemousse avec du sucre et du vin blanc.

Pour le magret.
Salez poivrez et huilez le magret.
Le rissoler et le dégraisser. La cuissons doit être rosée, puis le laisser au chaud pendant
10 minutes.